Que faire de tout ce céleri-branche?

Les AMAPiens (et amateurs de potagers) connaissent bien le phénomène des légumes qui arrivent en grande quantités à certaines saisons. Chez nous en ce moment, nous avons presque toute les semaines un grand pied de céleri-branche. Ca fait beaucoup pour une semaine, et donc j'imagine que nous sommes nombreux à nous demander: que diantre allons-nous faire avec tout ce céleri? 

Céleri-branche

Alors il existe pléthore de recettes contenant du céleri, que je ne vais pas rassembler toutes ici (mais dans l'onglet de recherche par ingrédients, vous pouvez sélectionner "céleri" pour trouver des idées). Non, le but de cet article est plutôt de trouver des solutions pour gérer cette abondance sans gaspiller le céleri-branche, car j'imagine qu'à vous aussi il a dû vous arriver de jeter du céleri-branche devenu flétri à force de traîner dans le bac à légumes. Pour cela, je propose de décortiquer le céleri pour aborder ses trois facettes.

Primo: le cœur
Il s'agit des branches toutes tendres au centre du pied de céleri. Elles sont plus claires, très douces - presque sucrées - et beaucoup moins fibreuses que les branches extérieures. Personnellement, j'adore le cœur! 

Cette partie est la plus simple à "gérer" car elle est la crudité parfaite pour l'hiver. Une fois lavée, il suffit de l'émincer puis elle peut être la pièce maîtresse d'une salade (comme dans la salade de céleri aux pignons et parmesan ou la célèbre Waldorf) ou un ingrédient parmi d'autres (comme dans cette salade sucrée-salée). Elle peut aussi s'inviter à l'improviste dans une grande salade composée, sur des légumineuses, dans un sandwich ou parsemée sur une tartine. Comme toutes les crudités, ces petites tranches de céleri apporteront du frais, du croquant et de la personnalité. 

Secundo: les branches extérieures
Ce sont les longues branches qui composent la plus grande partie du pied de céleri. Elles sont plus larges et plus fibreuses que les tiges du centre, et sont donc plus adaptées pour la cuisson. Comme vous le savez sans doute, le céleri fait partie des ingrédients utilisés pour créer une base aromatique, généralement associée à l'oignon ou l'échalote et la carotte, éventuellement avec des herbes. Nombre de recettes commencent par faire revenir cette joyeuse bande de copains parfumés, pour ensuite poursuivre avec une soupe (voir cette soupe avec des tomates et des pois chiches), une viande en sauce (la célèbre sauce bolognaise), un ragoût de poisson (une soupe du pêcheur par exemple), un risotto... Le céleri occupe une place de choix dans les moules marinières où c'est la base aromatique qui domine. 

Alors, on ne va pas faire des plats mijotés ou en sauce tous les jours juste pour consommer tout son céleri. Donc la solution c'est de laver les branches de céleri puis les émincer en totalité et les congeler dans une boîte (sans trop tasser les tranches). Ainsi, lorsque la saison du céleri abondant sera passée, vous n'aurez plus qu'à piocher dans ladite boîte dès que l'envie de faire une base aromatique viendra. Même pas besoin de décongeler, les tranches iront directement dans la casserole avec les oignons. 

Céleri-branche

Si vous n'êtes pas du genre plats mijotés, le céleri branche est excellent dans des smoothies! Si vous êtes incrédule, c'est que vous n'avez peut-être pas encore testé, car le céleri apporte un "twist" un peu torréfié qui se marie très bien avec beaucoup de combinaisons fruitées (testez donc ce smoothie banane-vanille). Si l'expérience du céleri mixé sucré ne vous tente pas, vous pourrez toujours jeter quelques tranches de céleri dans les gaspachos des beaux jours. 

Tertio: les feuilles
J'avoue c'est la partie la plus difficile, car je trouve que c'est là où le goût du céleri est le plus fort, parfois avec une pointe d'amertume, et avec une texture de feuilles qui peuvent être fibreuses. Bref, les feuilles ne sont pas idéales en salade (sauf éventuellement les feuilles du cœur). J'ai trouvé deux usages aux feuilles. D'abord, elles sont très bien dans un bouillon, qu'il soit de légumes ou de viande, à côté des carottes et verts de poireaux. Mais attention de ne pas trop en mettre, au risque que domine le goût de céleri. On peut aussi congeler les pluches pour en avoir lorsqu'on prépare un bouillon. 

Céleri-branche

Une deuxième manière d'utiliser les feuilles est de faire un sel de céleri, voire un gomasio au céleri. J'ai découvert cette idée récemment en écoutant la formidable émission radio On Va Déguster consacrée au céleri branche. C'est très simple: on met les pluches de céleri sur une plaque de four, puis on les sèche à chaleur tournante à 90°C pendant une heure ou plus, jusqu'à ce que les feuilles deviennent craquantes mais surtout pas noires. On laisse refroidir, puis on pèse les feuilles. Ajouter le poids égal en sel fin. Pour faire un gomasio, ajouter trois fois le poids du céleri en graines de sésame préalablement grillées à sec. Réunir le tout dans un bol et mixer à la girafe ou au blender. 

Le résultat est sensationnel! Evidemment, on ne peut pas consommer un pot de sel/ gomasio au céleri chaque semaine, donc soit on se constitue des réserves pour l'année, soit on offre des pots autour de soi (un cadeau qui serait sans doute très apprécié). En dernier ressort, les pluches partent au compost. 

J'espère que cet article vous aura donné envie d'exploiter au maximum votre céleri-branche et ne plus l'abandonner ou l'oublier jusqu'à ce qu'il se dessèche. Et si vous êtes vraiment désespéré.e, disposez les grandes tiges feuillues dans un vase avec un peu de mimosa, ça fera un bouquet joli, écologique et a minima très original!

Commentaires

  1. Merci pour cet article qui donne plein d’idées.
    J’ai mon gros bouquet de céleri du panier et je m’apprête à faire une salade que j’aime beaucoup à mes invités de midi :
    Je hache menu tiges et feuilles , je rajoute une boîte de thon au naturel , des cebettes ciselées, et de la mayonnaise délayée au citron et ça donne une salade bien fraîche et croquante ,
    Bon dimanche

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    1. Sympa cette idée de salade! Ca me donne envie d'essayer. Bon déjeuner du dimanche!

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