Soupe du pêcheur

Une promenade au bord de la mer, fouettée par le vent mais illuminée par le soleil d'hiver, m'a donné envie de cuisiner une soupe du pêcheur, plat à mi-chemin entre le bouillon et le ragoût de poisson. Ladite promenade était aux Saintes-Maries-de-la-Mer, ville particulièrement fantomatique lorsqu'on associe hiver, mistral et pandémie. En passant devant un restaurant fermé, mon regard a été attiré par les photos des plats habituellement proposés, vous savez, ces photos aux couleurs très saturées qui rappellent les fiches-cuisine des années 1970. Au milieu de ces images, il y avait une soupe du pêcheur, aux tons très rouges, mais qui au final, m'a donné vraiment envie de la goûter. Quelques jours plus tard, après un petit tour sur le marché du samedi matin, j'ai réuni ce qu'il me fallait, à savoir des coquillages frais et du poisson, et j'ai pu préparer cette fameuse soupe du pêcheur. Un vrai régal, à la hauteur du rêve suscité par la photo chatoyante des Saintes! 

Il y a plein de manières de composer ce plat. Le principe est simple: préparer un bouillon parfumé à la tomate et à la mer: on peut utiliser des carcasses de crevettes ou des restes de poisson (comme pour faire une bisque - voir ma recette de bisque de crevettes), mais, n'ayant pas de restes, j'ai préféré utiliser le jus de cuisson des coquillages, très parfumé et iodé. Ensuite, dans ce bouillon on fait cuire pommes de terre, légumes si on veut (j'ai inclus des blancs de poireaux), du poisson blanc et des coquillages. Pour servir, on peut accompagner de quelques croûtons de pain grillé, avec ou sans rouille, et le tour est joué. C'est beau, c'est bon et c'est nourrissant!

Ingrédients pour 4 personnes:

* 4 échalotes

* une branche de céleri

* 2 ou 3 gousses d'ail

* 15cl de vin blanc

* 400g de tomates concassées (polpa)

* 1 c. à soupe de concentré de tomates

* 80cl d'eau

* 1 c. à café de thym

* une feuille de laurier

* 2 poireaux

* 1 kilo de moules

* 750g de coques

* 4 à 8 pommes de terre (en fonction de leur taille)

* 500 - 600g de poisson blanc, type cabillaud

* facultatif: du piment d'Espelette, du persil ou de la ciboulette

* pour accompagner: de la baguette, de la crème épaisse ou de la rouille

Temps de préparation: 45 minutes

Temps de cuisson: une heure

Temps total nécessaire en cuisine: 1h35

1/ Commencer par préparer le bouillon de base de la soupe. 

(Petite note: à aucune étape, il ne faut saler)

> Peler et émincer les échalotes. Détailler la branche de céleri en tranches. Faire chauffer un peu d'huile dans une grande casserole, puis faire revenir les échalotes et le céleri pendant 5 minutes à feu moyen-vif. 

> Peler et émincer l'ail puis l'ajouter à la casserole et faire revenir 2 minutes. 

> Verser le vin blanc dans la casserole, mélanger et cuire quelques minutes avant d'ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, l'eau, le thym et le laurier. 

> Couper les poireaux en deux pour séparer le blanc du vert, rincer les verts puis les ajouter dans la casserole. 

> Porter à ébullition, puis couvrir, baisser le feu et cuire à petits frémissements pendant une trentaine de minutes (le temps de préparer le reste des ingrédients). 

2/ Il est temps de s'occuper des coquillages.

> Brosser les coques et les moules sous l'eau, ôter la barbe des moules. Jeter les coquillages ouverts.

> Verser un peu d'eau (1 cm) au fond d'une grande casserole, y placer les coquillages, couvrir puis faire chauffer à feu vif. Lorsque les moules et les coques commenceront à s'ouvrir (une dizaine de minutes), les sortir pour les réserver dans un grand saladier ou plat. 

> Poser une passoire fine au-dessus d'un grand bol et filtrer le jus de cuisson des coquillages. 

> Ajouter environ 50 à 70cl de ce jus filtré dans le bouillon à base de tomates. Le plus important est d'ajouter le jus petit à petit en goûtant au fur et à mesure, car le jus de cuisson des coquillages est très salé et il s'agit de trouver un équilibre entre le parfum qu'apporte ce jus au bouillon et sa forte teneur en sel. 

3/ Revenons au bouillon

> Rincer et nettoyer la passoire fine qui a servi pour les coquillages et la replacer au-dessus du grand saladier pour filtrer le bouillon cette fois. Presser avec le dos d'une cuillère sur les légumes pour extraire tout le bouillon.

> Nettoyer rapidement la casserole, puis y reverser le bouillon filtré. Réchauffer pour que le bouillon soit à frémissements. 

4/ Et maintenant, c'est au tour des légumes et poisson...

> Peler les pommes de terre, les couper en deux ou trois et les ajouter au bouillon. Les cuire pendant 10 minutes.

> Couper les blancs de poireaux en rondelles ou demi-rondelles. Les ajouter au bouillon et cuire pendant 5 minutes.

> Ensuite, poser délicatement le poisson dans le bouillon. Baisser le feu pour que le bouillon frémisse légèrement, puis cuire encore 5 minutes environ, jusqu'à ce que le poisson devienne opaque et bien blanc. 

> Une fois cuit, poser le poisson directement dans des assiettes creuses, puis mettre les coquillages dans le bouillon pour les réchauffer. 

Servir la soupe du pêcheur tout de suite. Disposer des moules et des coques dans les assiettes creuses à côté du poisson, servir quelques pommes de terre puis verser du bouillon chaud tout autour. Saupoudrer de piment d'Espelette et/ ou de persil ou de ciboulette. Accompagner de baguette grillée et éventuellement de rouille ou de crème épaisse.