Pot-au-feu de basses-côtes de bœuf

Je n'ai jamais été une grande mangeuse de viande de bœuf, mais mes habitudes ont un peu changé depuis que j'ai commencé à prendre la viande de taureau bio proposée par l'AMAP (les Toros de la Grande Rougnouse). J'ai désormais de grandes quantités de viande de taureau dans mon congélateur, avec des pièces bien connues comme les steaks, la viande à gardianne, le rôti... mais aussi des pièces moins connues comme les basses-côtes. Je n'avais encore jamais préparé ce morceau, qui se cuisine soit saisi/ grillé, soit mijoté en cuisson lente. J'ai donc opté pour la deuxième version, car bientôt le temps ne sera plus du tout aux pot-au-feu. Les basses-côtes se sont révélées incroyablement tendres, s'effilochant facilement dans l'assiette. Crue, la viande est déjà très souple et la cuisson lente permet de conforter cette texture (la qualité de la viande y est aussi pour quelque chose). J'ai préparé ce pot-au-feu avec quatre basses-côtes, mais clairement c'est le genre de plat qui gagne à être fait en grande quantité, car il y a peu de travail en préparatifs, mais surtout de la patience pendant que le pot-au-feu cuit à feu très doux. 

J'ai choisi de cuisiner les pommes de terre, carottes et navets à part pour faire ressortir leur saveurs et conserver leur texture ferme, très appréciable avec des légumes primeurs. Ca fait des casseroles en plus et des plaques qui tournent, donc pour les allergiques à la vaisselle ou les cuisiniers minimalistes, on peut aussi mettre les légumes d'accompagnement à cuire directement dans le bouillon du pot-au-feu (20 minutes avant la fin de cuisson pour les pommes de terre et carottes, 10 minutes pour les navets). Pour faire plus printanier et plus coloré, le pot-au-feu peut aussi être agrémenté de petits pois ou de fèves, à ajouter quelques minutes en fin de cuisson. 

Pot-au-feu de basses-côtes de bœuf

Ingrédients pour 4 personnes:

* 1 oignon jaune
* 2 gousses d'ail
* 1 carotte
* 1 branche de céleri
* 4 basses-côtes (500-600g)
* 1 c. à soupe bombée de farine
* 50cl d'eau
* 1 c. à soupe de concentré de tomates
* 2 feuilles de laurier
facultatif: verts de poireaux
* quelques poivres longs

> pour accompagner:
* 500g de pommes de terre
* une botte de carottes fanes
* 1 ou 2 navets
* un gros morceau de beurre

Temps de préparation: 15 minutes pour le pot-au-feu, 10 minutes pour l'accompagnement
Temps de cuisson: 1 heure 30 minutes

1/ Peler et émincer l'oignon et les gousses d'ail. Brosser la carotte sous l'eau et la découper en petits dés (5mm de côté). Laver la branche de céleri et la détailler en tranches fines. Dans une grande casserole, faire revenir  à feu moyen oignon, ail, céleri et carottes dans de l'huile avec une pincée de sel pendant une dizaine de minutes. 

Pot-au-feu de basses-côtes de bœuf
2/ Ajouter les basses-côtes dans la casserole et faire dorer les deux faces pendant 5 à 10 minutes. Saupoudrer de farine, bien mélanger puis verser les 50cl d'eau. Mélanger en grattant le fond de la casserole, ajouter le concentré de tomates, les feuilles de laurier, les verts de poireaux ficelés, les poivres longs et deux pincées de sel. Mélanger, puis couvrir et baisser à feu très doux. Laisser mijoter à basse température pendant une heure et demie. A mi-cuisson, goûter la sauce pour vérifier son assaisonnement.

Une heure plus tard... 

Il est temps de préparer les légumes d'accompagnement.
3/ Peler les pommes de terre, les rincer, puis les couper en deux si elles sont grosses. Les placer dans une casserole, couvrir d'eau, saler au gros sel, puis les cuire pendant 15 à 20 minutes (selon leur taille et les variétés). Lorsque les pommes de terre sont tendres, les égoutter et les réserver. 

4/ Pendant ce temps, détacher les carottes de leurs fanes, puis les brosser sous l'eau. Couper les carottes en deux dans le sens de la longueur, sauf si elles sont fines. Peler les navets et les couper en quartiers pas trop épais. Dans une grande sauteuse (ou poêle), poser un gros morceau de beurre, verser un peu d'eau (env. 1 cm au fond de la sauteuse) et saupoudrer d'une grosse pincée de sel et d'une grosse pincée de sucre. Disposer les carottes alignées dans la sauteuse, couvrir et cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ensuite ajouter les navets et cuire encore 5 minutes (avec couvercle). S'il n'y a plus d'eau, en ajouter un petit peu. 

Servir les basses-côtes en sauce, accompagnées de pommes de terre et des carottes et navets glacés. 

Pot-au-feu de basses-côtes de bœuf


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