J'ai déjà eu l'occasion de m'extasier l'année dernière sur le parfum et les saveurs incroyables des fleurs de sureau lorsque j'ai préparé une gelée de fleurs de sureau. Comme nous sommes à nouveau dans la saison de la floraison des sureaux (tant attendue), c'est l'occasion de repartir à la cueillette et aux fourneaux pour refaire des gelées afin de profiter loooongtemps de toutes ces douceurs. Cette année, j'ai opté pour une gelée combinant les pommes et les fleurs de sureau. J'ai toujours adoré la gelée de pommes, qui derrière une apparente simplicité offre des arômes délicats et une textures très agréable. Par contre, le printemps est plutôt une fin de saison pour les pommes qui ont moins de pectine, ce qui fait que j'ai quand même dû ajouter du agar-agar dans la préparation.
Si vous vous demandez où trouver des fleurs de sureau, sachez que le sureau colonise beaucoup de jardins, friches, bordures de terrains... Le moment de la floraison est excellent pour identifier les sureaux à côté de chez vous, car les corymbes aux dizaines de petites fleurs blanches sont bien reconnaissables. Le sureau a de nombreuses variétés et en général, on cueille les fleurs du sureau noir. Le point de vigilance à avoir est la confusion possible avec le sureau hièble, qui est toxique. Le sureau hièble fleurit plus tard (à partir de juin) et se présente sous forme de tiges vertes qui poussent droit, en général dans des fossés ou à proximité de terres en agriculture conventionnelle. Le sureau comestible, lui, a des tiges avec du bois, formant un arbuste ou un arbre, et fleurit plutôt en avril-mai. Donc, en étant attentif, on ne peut pas se tromper.
Bonne balade, bonne cueillette et bon petit déjeuner!
Ingrédients pour 8-9 pots:
* 2 kilos de pommes mélangées
* 1,5 litres d'eau
* 15 corymbes de fleurs de sureau
* environ 2 kilos de sucre
* 2 citrons
* env. 4 c. à café rases de agar-agar
La gelée se prépare en deux temps, répartis sur deux jours.
Jour 1: 20-30 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
Jour 2: 30 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson + temps de mise en pots
Jour 1:
1/ Brosser les pommes sous l'eau. Les couper en deux puis couper chaque moitié en dés, avec peaux et pépins. Verser tous les morceaux de pomme dans la bassine à confiture et couvrir avec un litre et demi d'eau. Porter à ébullition puis cuire à petits frémissements pendant 20-25 minutes.
2/ Egrapper les fleurs de sureau au-dessus d'une bassine, en faisant coulisser les doigts le long des tiges des corymbes. Essayer d'éviter de garder les petites tiges vertes pour n'avoir que des fleurs.
3/ Lorsque les pommes sont molles, couper le feu et ajouter les fleurs de sureau égrappées dans la bassine. Mélanger puis couvrir la bassine et laisser infuser les fleurs jusqu'au lendemain.
Le lendemain...
4/ Stériliser les pots pour la gelée, soit en les ébouillantant 15 minutes soit en les mettant au four pendant 15 minutes à 150°C (pots et couvercles, non assemblés).
5/ Placer une passoire fine sur un grand saladier et verser les pommes cuites et le sureau avec leur jus. Presser les pommes avec le dos d'une cuillère pour récupérer tout le jus dans la bassine.
Cette étape peut être assez longue. Vu les quantités, c'est bien de le faire petit à petit, pour ne pas engorger la passoire. Personnellement, j'aime bien presser avec insistance pour recueillir un jus plus trouble, mais en s'acharnant un peu moins, on peut avoir un jus plus clair. Il y a deux écoles!
6/ Tarer votre balance avec le poids d'une grande casserole. Verser tout le jus recueilli dans la casserole et peser. La quantité de sucre à utiliser est égale au poids du jus (on peut en mettre un peu moins, mais il en faut quand même beaucoup pour la gélification et la conservation). Ajouter le sucre. Presser les citrons et verser le jus dans la casserole. Porter à ébullition en remuant souvent. Lorsque le sirop bout, baisser un petit peu le feu (pour réduire la quantité d'écume) et laisser bouillonner pendant 10-15 minutes pour que le sirop épaississe.
7/ Dans un petit bol, mélanger le agar-agar* avec un peu d'eau froide jusqu'à dissolution complète. Verser ce mélange dans le sirop bouillant. Attendre la reprise d'ébullition puis laisser bouillonner encore quelques minutes.
*Pour les quantités de agar-agar, c'est également fonction du poids du jus recueilli. 500g de jus = 1 c. à café rase de agar-agar (2g). Pour moi, ça a été presque 4 c. à café de agar-agar.
8/ Verser le sirop chaud dans les pots stérilisés. Fermer les pots puis les poser à l'envers, sur leur couvercle, pour les laisser refroidir.
Le lendemain, une fois refroidie, la gelée de pommes et de fleurs de sureau sera prête pour vos tartines!
Commentaires
Enregistrer un commentaire