Cette semaine, nous avons eu des petites betteraves dans le panier AMAP et je me suis dit qu'il était temps de surmonter un de mes cauchemars gustatifs d'enfance: les betteraves au vinaigre que ma mère ramenait du Danemark. J'ai toujours aimé manger à peu près tout, mais les betteraves marinées de ma mère ne m'ont jamais inspirée. Au point que pendant de nombreuses années, je ne mangeais pas de betterave du tout, pensant que celle-ci n'avait que le goût et la texture de la préparation qui suscitait tant de désamour. Sur le tard, j'ai découvert plein d'autres facettes de la betterave que j'apprécie désormais beaucoup, mais je ne m'étais pas encore affrontée au coupable initial: la betterave marinée dans le vinaigre.
En fait, ce qui n'allait pas dans les betteraves de mon enfance, c'est qu'elles étaient cuites. Une fois trempées dans du vinaigre, ça les rendait un peu spongieuses. Donc pour mes pickles de betterave, je me suis dit qu'il suffisait tout simplement de conserver les betteraves crues. La préparation est simplissime: les betteraves sont finement tranchées et placées dans un bocal, et par-dessus on verse un mélange de vinaigre, de sucre, d'eau et d'épices bouillant, on ferme et hop! c'est prêt! J'ai préparé le bocal le matin et on a mangé les pickles de betterave le soir même, donc elles n'ont pas eu trop le temps de mariner. Elles étaient délicieuses et bien croquantes, rien à voir avec le mauvais souvenir d'enfance. Une de mes filles en est devenu complètement accroc, j'ai dû l'empêcher de finir le bocal.
Au Danemark, les betteraves au vinaigre accompagnent des tartines de pâté, les fameuses boulettes (les frikadeller dont j'ai déjà partagé la recette), du hareng (mariné ou fumé) et aussi des plats comme le Braendende Kearlighed (voir recette). C'est un peu l'équivalent des cornichons pour les Français, mais avec une touche plus sucrée.
Ingrédients pour un bocal de 350ml:
* 4 c. à soupe (60ml) de vinaigre de cidre
* 2 c. à soupe (30ml) de vinaigre d'alcool
* 90ml d'eau
* 20g de sucre blanc
* 1/2 c. à café de sel fin
* 1 c. à café de graines de fenouil (mais on peut tout aussi bien utiliser des graines de cumin, des graines de moutarde, une feuille de laurier, des clous de girofle, de l'anis étoilé, des grains de poivre noir, de l'aneth...)
Temps de préparation (tout compris): 15 minutes
Temps de repos: un jour à plusieurs semaines
C'est très simple:
> Peler les betteraves (avec des gants!), puis les couper en tranches très fines (rondelles ou demi-rondelles).
> Placer les tranches de betterave dans un bocal très propre et sec. Pour une conservation un peu longue, ébouillanter le bocal avant de l'utiliser.
> Verser le vinaigre de cidre, le vinaigre d'alcool, l'eau, le sucre, le sel et les graines de fenouil dans une petite casserole et porter à ébullition.
> Verser le jus vinaigré chaud sur les betteraves; le jus doit les couvrir.
> Fermer le bocal et laisser mariner entre un jour et un mois!
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