Quand on est AMAPien, il y a toujours un moment où on va avoir un même légume plusieurs semaines d'affilée ou en trop grande quantité, ou un légume bizarre qu'on ne sait pas encore comment préparer. L'année dernière, ça a été le cas avec les choux abondants, cette année, nous avons pléthore de radis, dont de temps en temps un radis blanc daïkon, plutôt inhabituel dans les cuisines françaises. Pour changer des potées aux choux, des salades de chou rouge ou aux radis, je vous propose de tester le kimchi. Il s'agit d'une préparation d'origine coréenne, qui consiste à faire fermenter des légumes (souvent des choux, mais pas que) avec du piment, de l'ail et/ou du gingembre, du sucre et du nuoc mâm. La préparation est rapide, la fermentation dure minimum une semaine, et le résultat est un bocal de légumes croquants aux saveurs relevées. Le kimchi se mange ensuite comme une crudité d'accompagnement avec du riz, des oeufs, de la viande, des légumes sautés... Pour savourer un plat très coréen, on peut l'intégrer dans le bibimbap ou tout simplement assembler une belle assiette colorée en laissant libre cours à son imagination.
Comme tous les légumes lacto-fermentés, le kimchi peut être adoré ou détesté tant les saveurs sont particulières. Ma fille aînée est devenue accroc au kimchi de chou rouge et a quasiment fini seule le grand bocal que j'ai préparé. Elle rêve d'en ramener à son internat pour les soirs où le repas de cantine n'est pas très inspirant. En tout cas, la kimchi frénésie nous a pris. Voici trois recettes testées et adoptées et qui sont parfaites lorsque les paniers de légumes sont pleins de choux et de radis.
Kimchi de chou rouge
4/ Verser le mélange au chou rouge dans le bocal, petit à petit, en tassant bien avec une main (propre!) ou une cuillère. Le but est de remplir le bocal en compressant le plus possible le chou et en faisant ressortir le jus. Lorsque le bocal est rempli, poser les deux feuilles entières mises de côté sur le dessus pour "fermer" la préparation. Le but de ces feuilles est de maintenir le chou immergé dans la saumure et hors de contact avec l'air. Fermer le bocal.
Ingrédients pour un grand bocal:
Ingrédients pour un grand bocal:
3/ Stériliser le bocal (préalablement lavé) en le plongeant dans une casserole d'eau bouillante ou en le remplissant d'eau bouillante. (Petit conseil: ne pas fermer le bocal car sinon il va se mettre en pression et vous ne pourrez pas l'ouvrir avant refroidissement complet. C'est du vécu 😉).
Ingrédients pour un grand bocal:
* 1 petit chou rouge de 600 - 700g
* 1 c. à café rase de sel fin (7g - soit 1% du poids du chou)
* 1 c. à soupe rase de piment d'Espelette (voir note en bas*)
* 1 c. à soupe de nuoc mâm
* 1 c. à soupe rase de sucre blanc
* 1 petite gousse d'ail
Il vous faudra: un grand bocal Le Parfait ou deux petits bocaux
Temps de préparation: 15 minutes
Sans cuisson
Temps de repos: 1 heure
Temps de fermentation: au moins une semaine
1/ Ôter 2 grandes feuilles extérieures du chou rouge et les mettre de côté. Couper ensuite le chou en deux dans le sens de la hauteur, puis détailler chaque moitié en lanières fines.
2/ Dans un grand bol, bien mélanger les lanières de chou rouge avec le sel, le piment, le nuoc mâm, le sucre et la gousse d'ail finement hachée. Couvrir le bol et laisser reposer une heure.
3/ Stériliser le bocal (préalablement lavé) en le plongeant dans une casserole d'eau bouillante ou en le remplissant d'eau bouillante. (Petit conseil: ne pas fermer le bocal car sinon il va se mettre en pression et vous ne pourrez pas l'ouvrir avant refroidissement complet. C'est du vécu 😉).
5/ Laisser fermenter 2 ou 3 jours à température ambiante, puis mettre au frigo. Le kimchi de chou rouge se déguste quand on veut, à partir d'une semaine de fermentation, mais plusieurs mois plus tard si on veut. Lorsque vous vous servez, ôtez les feuilles de chou, prélevez une portion, puis remettez les feuilles par-dessus. Ne remettez pas du kimchi dans le bocal après vous être servis.
Kimchi de chou pointu ou chou chinois et radis
* 1/2 chou pointu ou chou chinois (environ 600g)
* environ 300g de radis (ronds, longs, roses, rouges, raves, violets... comme vous voulez)
* 1/2 c. à soupe de sel fin (10g - soit 1% du poids de légumes)
* 1 c. à soupe rase de piment d'Espelette (voir note en bas*)
* 1 c. à soupe de nuoc mâm
* 2 c. à café rases de sucre blanc
* 1 morceau de gingembre d'env. 2 cm
* facultatif: une cébette
Il vous faudra: un grand bocal Le Parfait ou deux petits bocaux
Temps de préparation: 20 minutes
Sans cuisson
Temps de repos: 1 heure
Temps de fermentation: au moins une semaine
1/ Ôter 1 ou 2 grandes feuilles extérieures du chou et les mettre de côté. Couper ensuite le demi-chou en lanières. Laver les radis puis les couper en rondelles ou demi-rondelles selon leur taille.
2/ Dans un grand bol, bien mélanger les lanières de chou et les radis avec le sel, le piment, le nuoc mâm, le sucre et le morceau de gingembre pelé et finement haché (et la cébette émincée si vous l'utilisez). Couvrir le bol et laisser reposer une heure.
3/ Stériliser le bocal (préalablement lavé) en le plongeant dans une casserole d'eau bouillante ou en le remplissant d'eau bouillante. (Petit conseil: ne pas fermer le bocal car sinon il va se mettre en pression et vous ne pourrez pas l'ouvrir avant refroidissement complet. C'est du vécu 😉).
4/ Verser le mélange au chou et radis dans le bocal, petit à petit, en tassant bien avec une main (propre!) ou une cuillère. Le but est de remplir le bocal en compressant le plus possible les légumes et en faisant ressortir le jus. Lorsque le bocal est rempli, poser les grandes feuilles mises de côté sur le dessus pour "fermer" la préparation. Le but de ces feuilles est de maintenir chou et radis immergés dans la saumure et hors de contact avec l'air. Fermer le bocal.
5/ Laisser fermenter 2 ou 3 jours à température ambiante, puis mettre au frigo. Le kimchi de chou et radis se déguste à partir d'une semaine de fermentation, mais plusieurs mois plus tard si on veut. Lorsque vous vous servez, ôtez les feuilles de chou, prélevez une portion, puis remettez les feuilles par-dessus. Ne remettez pas du kimchi dans le bocal après vous être servis.
Kimchi de radis blanc daïkon et carottes
* 2 radis blancs daikon (env. 800g)
* 2 grandes carottes (env. 200-250g)
* 1 c. à soupe rase de sel fin (20g)
* 1 c. à soupe rase de piment d'Espelette (voir note en bas*)
* 1 c. à soupe de nuoc mâm
* 1 c. à soupe de sucre blanc
* 1 gousse d'ail
* facultatif: cébette ou gingembre
Il vous faudra: un grand bocal Le Parfait ou deux petits bocaux
Temps de préparation: 20 minutes
Sans cuisson
Temps de repos: 30 minutes
Temps de fermentation: au moins une semaine
1/ Peler les radis blancs puis les couper en dés d'env. un 1cm de côté. Peler les carottes puis les râper (râpe à gros trous).
2/ Dans un grand bol, bien mélanger les dés de radis blanc et les carottes râpées avec le sel, le piment, le nuoc mâm, le sucre et l'ail pelé et finement haché; puis ajouter 4 c. à soupe d'eau. (Si le cœur vous en dit, vous pouvez ajouter une cébette émincée ou du gingembre haché) Couvrir le bol et laisser reposer une demi-heure.
4/ Verser le mélange radis-carottes dans le bocal et tasser. Si vous avez un poids en verre, vous pouvez le poser par-dessus pour que les légumes restent immergés. Fermer le bocal.
5/ Laisser fermenter 2 ou 3 jours à température ambiante, puis mettre au frigo. Le kimchi de radis blanc daïkon et carottes se déguste à partir d'une semaine de fermentation, mais plusieurs mois plus tard si on veut.
*Note sur le piment
Le kimchi coréen se prépare avec un piment coréen, dit le gochugaru. Je n'ai pas pu m'en procurer, donc j'ai utilisé du piment d'Espelette, mais on peut aussi prendre de la purée de piment. La principale différence à l'œil est que le gochugaru apporte une coloration rouge à tout le kimchi (il doit y avoir des différences gustatives aussi, mais évidemment je n'ai pas pu tester!).
Et voici quelques idées pour déguster votre kimchi...
Kimchi chou pointu, kimchi chou rouge, oeufs brouillés, champignons sautés, radis émincés, riz, coriandre.
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