Il y a quelques années, une ancienne collègue de travail m'apportait toutes les années des coings qu'elle cueillait dans sa maison de famille dans les Cévennes. Il s'agissait de coings bien sauvages qu'elle m'apportait en quantité astronomique (deux voire trois sacs de courses pleins). J'en redistribuais une partie puis je m'attelais à la préparation de ces étranges fruits, à la peau duveteuse et à la chair très dure et - comme les coings en question étaient sauvages - assez ravagée par les bestioles. Je passais donc des heures à préparer les coings pour en faire des gelées pour le petit déjeuner et des pâtes de coings confits pour le goûter qui remportaient un immense succès auprès de mes filles. Ensuite, les cognassiers de ma collègue ont arrêté de faire des fruits, ça arrive, les réserves de gelées se sont épuisées et je suis passée à d'autres passions de confitures et gelées.
En fin d'année dernière, en allant chez le primeur, mon regard a été attiré par un présentoir plein de coings. J'ai eu tout de suite envie de me relancer dans la confection des gelées, mais ayant été un peu marquée par la quantité de travail que je devais fournir pour les nombreux kilos offerts par ma collègue, je me suis raisonnée et en ai pris que six. Les coings étaient en plus cultivés (et non sauvages) et donc tout beaux et plus faciles à préparer. Avec six coings, on peut quand même faire pas mal de choses, car rien n'est gaspillé! En m'aidant d'un livre de recettes (ma ressources inépuisable sur le sujet: Confitures et bocaux gourmands de Marie Abadie), j'ai pu aussi trouver une idée supplémentaire pour les épluchures. Ainsi la chair et les pépins servent pour confectionner la divine gelée, la pulpe résiduelle est recyclée en pâte de fruits ultra gourmande et les épluchures baignent dans de l'alcool pour faire de la liqueur. Zéro déchet, cent pour cent gourmet. Et tout est tellement bon que je n'ai eu qu'une seule envie... racheter six coings et recommencer!
Ingrédients pour les trois recettes:
* 6 coings
> Pour la liqueur: 1 litre d'alcool pour fruits et 350g de sucre
> Pour la gelée: 1 citron et 500 à 600g de sucre
> Pour la pâte de coings: 500 à 600g de sucre
Le point de départ des trois recettes:
> Bien laver les 6 coings en les brossant pour enlever leur duvet.
> Peler les coings et garder les pelures pour la liqueur (voir ci-dessous)
> Couper les coings en quatre dans le sens de la hauteur, puis découper le trognon très dur et extraire les pépins (qui sont à conserver). A noter: si vous avez un moulin à légumes, vous pouvez juste couper les coings sans vous embêter à enlever trognon et pépins.
Pour faire la liqueur:
* les pelures de 6 coings
* un litre d'alcool pour fruits à 40%
* 350g de sucre
* 100ml d'eau
Temps de préparation: 10 minutes
Sans cuisson
Temps de repos: 2 mois
> Placer les pelures des six coings dans un grand bocal de 1,5 ou 2 litres (type Le Parfait). Verser par-dessus un litre d'alcool pour fruits puis fermer le bocal et laisser macérer pendant 2 mois.
Astuce: garder la bouteille d'alcool pour fruits, elle servira plus tard pour conserver la liqueur.
L'automne est fini, vous voilà en hiver et vous allez enfin pouvoir finir la préparation de cette liqueur.
> Poser une passoire fine au-dessus d'un grand bol, puis verser l'alcool avec les pelures. Jeter les pelures, puis reverser l'alcool filtré dans le bocal.
> Dans une petite casserole, verser 350g de sucre et 100ml d'eau. Mélanger puis faire chauffer la casserole en remuant régulièrement jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu. Le mélange deviendra transparent et aura une texture sirupeuse. Couper le feu, laisser refroidir 10 minutes, puis verser le sirop dans le bocal avec l'alcool aux coings. Mélanger, laisser refroidir puis verser votre liqueur dans deux bouteilles. Votre liqueur de coings est prête!
La liqueur de coings peut se boire telle quelle, en petite quantité avec des glaçons, ou associée avec du vin blanc (kir aux coings).
Pour faire la gelée:
* la chair de 6 coings
* 1 citron
* 500 à 600g de sucre blanc
* 0,8 à 1 litre d'eau
Temps de préparation: 50 minutes
Temps de cuisson: une heure (une plaque) + temps de stérilisation des pots
> Stériliser les bocaux préalablement lavés en les plaçant dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 minutes ou en les mettant au four à 150°C pendant 15 minutes.
> Couper les quartiers de coings épépinés en gros dés et les placer dans une grande casserole. Enfermer les pépins dans un sachet ou une boule à thé et les ajouter à la casserole*. Couvrir tout juste les coings d'eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et cuire à frémissements pendant 45 minutes, jusqu'à ce que les coings deviennent mous.
* Si vous avez un moulin à légumes, vous pouvez mettre les morceaux de coings avec leurs pépins et trognons directement dans la casserole.
> Poser une passoire fine sur un grand saladier. (Astuce: peser le saladier avant pour avoir la tare pour l'étape suivante.) Verser petit à petit le contenu de la casserole dans la passoire et appuyer énergiquement sur les morceaux de coings pour presser tout leur jus.
Attention: ne jetez pas la pulpe des fruits qui servira pour la gelée (ci-dessous). On peut jeter les pépins par contre.
> Peser le jus de coings obtenu puis le reverser dans la casserole. Ajouter trois quarts du poids du jus en sucre (c'est à dire 600g de sucre pour 800g de jus, ou 750g de sucre pour un kilo de jus) ainsi que le jus du citron. Bien mélanger. Porter de nouveau à ébullition et cuire pendant une quinzaine de minutes. Lorsque les bouillons commencent à s'épaissir et devenir sirupeux, faites le test de la goutte de gelée sur une assiette froide (qui sort du congélateur) et si elle fige, c'est le moment de mettre en pots.
> Verser la gelée chaude dans les pots, puis les placer à l'envers une fois refermés pour qu'ils refroidissent.
La gelée de coings est délicieuse sur des tartines au beurre ou avec du fromage, mais peut aussi servir pour napper des tartes.
Pour faire la pâte de coings:
* la pulpe de coings cuite (récupérée dans en préparant la gelée ci-dessus)
* 500g à 600g de sucre blanc
* 1 citron
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes (une plaque)
Temps de repos: une nuit
> Mixer la pulpe de coings jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse, soit au mixeur plongeant, soit au moulin à légumes (dans ce cas, cela vous permettra d'éliminer les pépins et parties dures du coing). Peser la pulpe puis la verser dans une grande casserole et ajouter l'équivalent de 3/4 du poids de la pulpe en sucre (800g de pulpe = 600g de sucre). Ajouter le jus de citron. Bien mélanger.
> Cuire à feu moyen pendant environ 35 minutes en faisant très attention aux éclats brûlants! Je conseille gants et tablier. Mélanger pendant tout le temps de la cuisson pour éviter que la pulpe n'accroche ou ne brûle.
> Lorsque la pâte est épaisse et a pris une couleur ambrée, la verser dans un grand plat quadrangulaire couvert de papier sulfurisé, lisser à la spatule puis laisser refroidir et figer une nuit.
> Le lendemain, découper la pâte de coings en carrés. Pour faire joli et éviter que les morceaux ne collent, vous pouvez les rouler dans du sucre.
La pâte de coings maison se consomme assez rapidement (dans le mois). Pour une conservation plus longue, je conseille de la conserver au frigo dans une boîte fermée.
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