Samoussas/ pastilla aux blettes, au fromage de brebis et à la menthe

Je me suis à nouveau plongée dans le merveilleux livre " Jérusalem" de Yotam Ottolenghi, ce puits sans fond rempli de récits, d'assemblages étonnants, d'épices, d'expériences culinaires... et suis tombée sur la page d'une recette au nom qui ne payait pas grande mine: "Herb pie"... tarte ou tourte aux herbes. Alors effectivement, on y trouvait des herbes, notamment de la menthe, du persil et de l'aneth, ainsi qu'une petite anecdote sur les quantités astronomiques d'herbes utilisées par les Israéliennes et Palestiniennes. En lisant la recette dans le détail, j'ai surtout vu qu'il y avait un tas d'autres choses intéressantes: un emballage dans des feuilles de brick, trois fromages différents ainsi que de la roquette et des blettes. Comme les blettes et la roquette ne manquent pas dans les paniers et que j'ai un grand parterre de menthe dans mon petit jardin urbain, je me suis laissée tentée par cette recette. Je l'ai simplifiée et adaptée en fonction de mes goûts et ingrédients disponibles et la première tentative a été une grande réussite à la maison. La préparation était sous forme de pastilla, qu'on pourrait appeler tourte, comme la version originale d'Ottolenghi. Croquant avec appétit dans les feuilles de brick, ma fille aînée m'a suggéré d'essayer d'en faire des samoussas. Quelques semaines plus tard, nous avons donc testé une version samoussa, qui est un peu plus facile à manger et permet de mieux profiter de la feuille de brick croustillante qui enveloppe le tout. Deuxième réussite, qui a créé une grande joie autour de la table (dès qu'on peut manger avec les doigts, le repas prend un air de garden party). Quelle que soit l'option, la garniture intérieure se caractérise par sa base de fromage émietté (brousse de brebis et feta), sa grande quantité de verdure (blettes, roquette, mais on peut aussi ajouter des fanes de radis hachées) et surtout, l'incontournable parfum de menthe, qui - de l'avis de tous mes commensaux - était le petit détail "trop bon" qui donnait de la personnalité à l'ensemble.

Samoussas blettes-brebis-menthe

Ingrédients pour 1 pastilla ou 20 samoussas (4 personnes):

* 1 oignon
* une cébette ou 3 échalotes
* une poignée de pignons (env. 20g)
* de l'huile d'olive
* 4-5 côtes de blettes niçoises ou une petite botte de jeunes blettes/ blettes italiennes (env. 500g)
* facultatif: les fanes d'une botte de radis
* une poignée de roquette
* 6 belles branches de menthe
* 250g de brousse de brebis
* 100g de feta
* 2 oeufs  
* 1/2 c. à café de sucre
* 10 feuilles de brick 

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes (plaques de cuisson) puis 40 minutes (au four pour la pastilla) ou 30 minutes (plaques pour les samoussas)
Temps total nécessaire en cuisine: 1h15 à 1h25

1/ Commencer par préparer les légumes. Peler et émincer l'oignon et la cébette (bulbe + tiges) ou les échalotes. Laver les blettes puis séparer les tiges des feuilles: si ce sont de grandes cotes de blettes, "détourer" les tiges au couteau; s'il s'agit d'une botte de blettes aux tiges fines, couper la botte en deux pour séparer la tête feuillue. Emincer les tiges de blettes en dés et réserver les feuilles. Laver les fanes de radis et la roquette, effeuiller les tiges de menthe. 

2/ Faire chauffer de l'huile dans une sauteuse, puis faire revenir l'oignon, la cébette/ échalotes et les pignons avec une pincée de sel pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les oignons deviennent tendres. 

3/ Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger à la fourchette la brousse de brebis et la feta pour les émietter. Ajouter les oeufs et le sucre, saler, poivrer puis mélanger à nouveau. 

Samoussas blettes-brebis-menthe
4/ Ajouter les tiges de blettes émincées dans la sauteuse et faire revenir encore 5 minutes. Hacher les feuilles de blettes ainsi que les fanes de radis puis les ajouter dans la sauteuse et les faire revenir 3 à 5 minutes, juste le temps de faire "fondre" les feuilles. Couper le feu. A l'aide d'une grande cuillère, presser le mélange pour ôter l'eau résiduelle.

5/ Hacher la roquette avec les feuilles de menthe. Verser toute la verdure (roquette + blettes) dans le grand bol avec mélange fromage-oeufs et mélanger délicatement à la maryse. 

6/ Il est temps de passer à l'assemblage!

Version pastilla:
Vous aurez besoin d'huile d'olive, d'un pinceau de cuisine et d'un moule à gâteau de la même forme que vos feuilles de brick (moule rond ou rectangulaire) et d'une taille permettant aux feuilles de remonter sur les bords et déborder un peu. 
Verser de l'huile d'olive dans un bol. Avec le pinceau, enduire le fond du moule, poser une feuille de brick en laissant déborder, enduire d'huile, puis recommencer jusqu'à avoir 5 feuilles de brick superposées. 
Verser la garniture de blettes-brebis-menthe and Co à l'intérieur, puis rabattre les bords des feuilles au-dessus. Poser une feuille de brick pour couvrir la garniture et la rabattre autour des feuilles inférieures pour fermer la tourte. Enduire d'huile au pinceau, puis recommencer avec les 4 feuilles restantes. 
Enfourner à 180°C (chaleur rayonnante) pendant 35-40 minutes. 

Pastilla blettes-brebis-menthe

Version samoussas:
Couper chaque feuille de brick en deux et disposer avec le côté arrondi vers le haut si les feuilles sont rondes. Poser une cuillère à soupe de garniture dans le coin inférieur droit, puis plier la feuille de brick en deux, en rabattant le haut arrondi vers le diamètre, pour former une bande qui couvre la farce. Plier l'angle inférieur droit sur la farce pour faire une ébauche de triangle. Ensuite plier et replier jusqu'au bout de la feuille de brick, comme un  pliage en accordéon. Poser le samoussa sur le dernier côté plié pour le maintenir. (Si vous n'avez rien compris, il faut regarder un tutoriel sur Internet).
Faire chauffer un bon demi-centimètre d'huile (de colza ou de tournesol) dans une grande poêle. Poser les samoussas dans l'huile et cuire chaque côté environ 3 minutes. Les deux faces doivent être dorées.

La pastilla ou les samoussas se mangent tout de suite, pour profiter du croustillant des feuilles de brick. Quelle que soit la version, ce plat très méditerranéen s'accompagne très bien d'une salade verte ou de crudités. 

Samoussas blettes-brebis-menthe

Pastilla blettes-brebis-menthe


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