Gelée de raisins noirs

Pour changer des habituelles confitures de petit déjeuner, je me suis lancée dans la préparation d'une gelée de raisins noirs, tout à fait à propos en cette saison de vendanges. Lorsque je fais des gelées, j'applique toujours les mêmes principes: associer au fruit à l'honneur de la pomme pour sa pectine et un ingrédient acide (citron ou vinaigre) indispensable pour la gélification. Après, il faut juste cuire, filtrer, peser, sucrer, recuire et après, c'est le grand suspense: est-ce que la gelée a pris? Même avec de l'expérience et les connaissances de base de la théorie de la gélification, le résultat est toujours imprévisible pour moi. Bon, cette fois ci, je peux  être fière, la gelée est non seulement délicieuse (surtout avec un petit bout de fromage), elle a aussi une jolie robe pourpre et a figé juste comme il faut 😇.


Ingrédients pour 5 pots:

Gelée de raisins noirs* 1,8 kilos de raisins noirs
* 6 pommes (env. 800g)
* 1 citron
* environ 1,1 kg de sucre blanc
* 2 c. à soupe de vinaigre balsamique

Il vous faudra: une grande casserole avec couvercle, un grand bol, une passoire fine et 5 bocaux très propres.

Temps de préparation: 15 minutes pour préparer les fruits, 1 heure pour filtrer, 10 minutes pour mettre en pots
Temps de cuisson: 45 minutes en deux fois (25 + 20 minutes)

Gelée de raisins noirs1/ Laver les raisins, enlever les raisins de leur grappe et "couper" chaque raisin en deux avec les doigts puis les mettre dans une grande casserole. Laver les pommes et les couper en morceaux grossiers (avec la peau) et les ajouter à la casserole, sans oublier d'y mettre les pépins, qui contiennent de la pectine. Presser le citron et verser le jus et les pépins dans la casserole.

2/ Verser un filet d'eau dans la casserole, pour éviter que les fruits n'accrochent. Couvrir, cuire à feu moyen pendant 20 à 25 minutes, en remuant régulièrement. L'objectif est que les fruits se ramollissent et commencent à compoter.

3/ Installer une passoire au-dessus d'un grand bol. Verser petit à petit la compote de raisins et de pommes dans la passoire et presser sur la compote avec une cuillère pour extraire plus de jus. Laisser pendant environ une heure en retournant et en pressant de temps en temps pour faire sortir le plus de jus possible. Plus vous pressez, plus la gelée sera trouble, mais moins vous gaspillerez (personnellement, j'aime les gelées troubles et concentrées, donc j'ai tendance à presser comme une forcenée).

5/ Tarer votre casserole, puis y verser le jus de raisins et de pommes récolté dans le grand bol et le peser. Adapter la quantité de sucre en fonction du poids du jus: je mets environ 85% du poids (donc multiplier le poids du jus par 0,85 pour connaître le poids du sucre à mettre).

6/ C'est le moment de stériliser les bocaux et couvercles: soit vous les mettez dans une grande casserole d'eau et vous les ébouillantez 15 minutes, soit au four à 150°C pendant 15 minutes (ma préférence).

7/ Une fois le jus de raisins et de pommes bien mélangé avec le sucre, ajouter le vinaigre balsamique et remettre la casserole sur le feu, à feu moyen/vif. Porter à ébullition en surveillant et en remuant de temps en temps. Lorsque de grosses bulles apparaissent, cuire encore une quinzaine de minutes en surveillant de très près. Le signe que la gelée est prête est que les bulles deviennent plus petites, plus collantes, plus épaisses… plus sirupeuses en somme. Vous pouvez faire le fameux test de l'assiette froide: déposer une goutte de gelée sur une assiette refroidie au congélateur pour voir si la gelée fige ou au contraire coule.

8/ Verser la gelée dans les bocaux, bien refermer. Mettre les bocaux dans le four pendant encore 10 minutes à 150°C puis les laisser reposer et refroidir une nuit, prier à Dionysos ou saint Vincent selon vos convictions, puis vérifier si votre gelée de raisins a bien pris.