Aigriade saint-gilloise

Travaillant dans la commune de Saint-Gilles dans le Gard, cela fait des années que l'on me parle de la recette phare de Saint-Gilles, l'aigriade (ou agriade), qu'on appelle aussi le bœuf des mariniers du Rhône ou la broufade… Le principe est simple: des tranches de viande de bœuf marinées puis longuement mijotées avec de l'oignon, des câpres, des cornichons et des anchois. Raconté comme ça, on imagine un plat un peu piquant, relevé ou acide, mais en fait, le résultat est une viande tendre et fondante dans une sauce épaisse, très aromatisée et plutôt douce.

Aigriade saint-gilloise
Ma collègue Charlotte a mené une petite enquête "sur le terrain" pour trouver une bonne recette, a testé chez elle et me l'a ensuite donnée pour que j'essaie. Voici donc la recette version Charlotte, sachant que comme toutes les recettes de cuisine traditionnelle, l'aigriade se décline en différentes versions, qui j'imagine doivent faire l'objet de débats passionnés chez certain.e.s.

Ce plat se prépare à l'avance car il se cuisine très longuement et se laisse volontiers réchauffer. On l'accompagne de riz long ou de pommes de terre (la question de l'accompagnement fait aussi l'objet de débats) et je pense que des courgettes ou du céleri-rave - selon la saison - seraient également de bonne compagnie sur l'assiette. J'ai essayé avec du chou-rave rissolé, c'était parfait!

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

* 1,5 kg de paleron de bœuf coupé en tranches de 1cm environ (à demander à votre boucher)
* 3 oignons
* 100g d'anchois à l'huile
* 4 c. à soupe de câpres
* 150 -200g de cornichons
* facultatif: un bouquet de persil
* de l'huile d'olive
* du laurier, du thym

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: au moins 2 heures

Aigriade saint-gilloise
1/ Mixer les oignons, les câpres, les cornichons et le persil, si vous en mettez, avec quelques cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture un peu grumeleuse comme de la tapenade. Cette farce est la marinade et le base de la sauce.

2/ Verser un peu d'huile d'olive au fond d'une grande cocotte. Verser une couche de farce, puis une couche de tranches de paleron et un peu d'huile d'olive. Faire autant de couches nécessaires pour épuiser la viande et la farce. Ajouter deux feuilles de laurier, saupoudrer de thym et de poivre.

3/ Si vous avez le temps: laisser mariner la viande pendant 12 à 24 heures au frais. Ensuite, cuire à feu très doux pendant quelques heures (3 à 4 heures étant l'idéal). Réchauffer à feu moyen pendant 30 minutes avant de servir l'aigriade, avec quelques câpres et/ou du persil hâché.