Stollen - le pain brioché allemand aux fruits secs et à la pâte d'amande

Avant que le printemps ne soit complètement là, il est encore temps de faire quelques gâteaux bien hivernaux comme le Stollen, souvent appelé Weinachtsstollen car généralement mangé pendant la période des fêtes de Noël. Cette gourmandise est un vrai souvenir de jeunesse, car mon père qui était allemand, achetait toujours du Stollen en décembre, et après Noël aussi, et nous le mangions souvent à la maison pour le goûter ou au petit déjeuner. 

Le Stollen est un pain brioché plutôt compact, qui contient des fruits secs et/ou confits, des amandes et, surtout, un gros morceau de pâte d'amande, le Marzipan, qui est la méga gourmandise du milieu. J'adore manger une tranche de Stollen avec une bonne couche de beurre, le nec plus ultra étant du beurre salé. Le top du top, c'est de faire rapidement réchauffer les tranches dans le micro-ondes (ce qui je le concède n'est pas très orthodoxe) car lorsqu'il est tiède, le Stollen est plus moelleux et savoureux et la pâte d'amande peut aussi être étalée sur la tartine. J'avoue ne plus l'apprécier au petit déjeuner, mais au goûter, c'est toujours un régal, un peu ma madeleine de l'hiver. 

Ingrédients pour un Stollen: 

* 2 c. à café (5,5g) de levure boulangère super active (ou 20g de levure fraîche)

* 10cl de lait tiède

* 350g de farine blanche

* 1/2 c. à café de sel

* 1 c. à café de cannelle en poudre

* 25g de sucre 

* 1 œuf

* 40g de beurre en dés

* 50g d'amandes blanches

* 120g de raisins secs

* 30g d'écorces d'agrumes confites (voir recette des écorces confites)

* le zeste d'une orange

* 150g de pâte d'amandes

* pour saupoudrer: du sucre glace

Temps de préparation: 35 minutes

Temps de repos: deux fois une heure

Temps de cuisson: 40 minutes

Temps total nécessaire avant de passer à la dégustation: environ 3h30

1/ Dans un petit bol, délayer la levure boulangère super active dans le lait tiède. 

2/ Dans un grand bol, verser la farine, le sel, la cannelle et le sucre et mélanger. Former un puits au centre et y verser le mélange lait-levure. Ajouter l'œuf et le beurre coupé en dés. Avec des mains bien propres, mélanger la pâte pour qu'elle soit homogène, puis la pétrir. Si nécessaire, ajouter un peu de lait.

3/ Hacher les amandes grossièrement, puis ajouter les amandes hachées, les raisins secs, les écorces confites et le zeste d'orange à la pâte. Pétrir, former un boule puis laisser lever à température ambiante et à l'abri des courants d'air pendant une heure/ une heure et demie. La pâte va doubler de volume. 

Une heure plus tard:

4/ Ecraser la pâte qui a gonflé, puis l'aplatir et la tirer pour former un rectangle régulier d'environ 2 à 2,5cm d'épaisseur. Former un boudin avec la pâte d'amande, de la longueur de la pâte, puis poser la pâte d'amande au milieu de la pâte. Rabattre une moitié de pâte par dessus l'autre moitié, puis presser sur les bords pour "fermer" le gâteau. Laisser lever encore une heure. 

Une heure plus tard:

5/ Allumer le four à 180°C puis enfourner le Stollen pendant 40 minutes. 

A la sortir du four, laisser tiédir le Stollen, puis le saupoudrer de sucre glace avant de le couper en tranches. 

Le Stollen se congèle très bien.