Risotto aux champignons et à la scamorza (mozzarella fumée)

Le risotto aux champignons est un grand classique de la cuisine italienne, toujours un plaisir à retrouver dans son assiette: crémeux, moelleux, parfumé, évocateur de l'automne. Je regarde en ce moment la saison 3 de la série Dix Pour Cent et que dit Monica Bellucci lorsqu'elle entame un jeu de séduction avec son agent en l'invitant chez elle? (Ceci n'est pas un spoiler) "Je te ferai goûter mon risotto aux champignons..." Petite déception car l'épisode ne révèle pas les secrets de la recette de Monica, mais l'anecdote évoque toute la magie que peut suggérer un risotto aux champignons. Bon, je n'ai jamais séduit personne avec cette recette, mais ce qui différencie ce risotto des autres, c'est l'association avec la scamorza, la fabuleuse mozzarella fumée. J'ai servi la scamorza en accompagnement, parce que j'avais peur que mon fils n'apprécie pas (en fait il l'a adorée), mais je pense que la scamorza pourrait aussi être incorporée dans le risotto à la fin en petite cubes ou râpée pour un résultat hyper fondant. A tester la prochaine fois... (Si vous essayez avant moi, racontez-moi!)

Ingrédients pour 4 personnes:

* 500g de champignons bruns (plus fermes et savoureux que les champignons de Paris blancs)

* de l'huile d'olive

* 4 échalotes (ou un oignon)

* une grosse noix de beurre (env. 20g)

* 300g de riz rond

* un verre de vin blanc sec (12cl)

* un litre de bouillon de légumes ou de poule chaud (maison de préférence*)

* 50g de parmesan + 1 croûte si possible

* une demi-boule de scamorza (ou une entière pour les plus gourmands!)

* si vous n'avez pas de bouillon maison qui vous attend au congélateur, vous pouvez rapidement préparer un bouillon pendant les étapes 1 à 3 de la recette: vous mettez 1,5 litres d'eau à chauffer dans une casserole avec du gros sel (il faut que l'eau ait un goût salé) avec ce que vous avez en stock: des verts de poireaux rincés, des restes de poulet (ou une carcasse), 1 carotte, 2 gousses d'ail, des feuilles de céleri, une feuille de laurier, du thym… et vous laissez frémir jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Filtrez dans une passoire et c'est prêt!

Pour accentuer le côté "champignon" de cette recette, vous pouvez aussi mettre 2 cèpes secs dans le bouillon pour parfumer. 

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 45 à 55 minutes

1/ Rincer les champignons rapidement sous l'eau, puis les couper en lamelles. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande sauteuse et les faire revenir à feu moyen pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés mais encore un peu fermes. Réserver les champignons.

Pour gagner du temps, la cuisson des champignons peut se faire en même temps que la cuisson du risotto. 

2/ Peler puis émincer les échalotes. Faire fondre la noix de beurre dans la sauteuse qui a servi pour les champignons puis faire revenir les échalotes à feu moyen avec un peu de sel pendant 5 minutes.

3/ Verser le riz dans la sauteuse et faire revenir en remuant souvent, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Verser le vin blanc et mélanger jusqu'à ce qu'il soit absorbé. 

4/ Ensuite, verser petit à petit le bouillon chaud dans la sauteuse. (Si vous avez une croûte de parmesan, mettez-la dans la sauteuse avec le riz.) A chaque louchée, mélanger, couvrir la sauteuse et cuire à petits bouillons. Lorsque le bouillon est presque absorbé, rajouter encore une nouvelle louchée. Cette étape dure environ une demi-heure. Quand tout le bouillon a été utilisé, que le riz est cuit (fondant mais avec de la tenue), mais qu'il reste encore du liquide autour du riz, couper le feu.

5/ Râper le parmesan et l'incorporer délicatement dans le risotto. Couper la boule de scamorza en tranches fines.

Servir le risotto bien chaud, dès qu'il est prêt, parsemé de champignons rissolés et d'un bon tour de moulin à poivre et accompagné de quelques tranches de scamorza. 

Variante "forestière":

Evidemment, quand c'est l'automne et qu'on a la chance de pouvoir utiliser des champignons des bois, c'est encore meilleur. Voici par exemple le risotto préparé avec des girolles et quelques cèpes (avec la scamorza ajoutée en petits dés)... un délice!