Sauce César

La salade César est un classique des bistrots, adorée par les Américains, parfaite pour les déjeuners légers en terrasse. J'ai longtemps pensé que la caractéristique de cette salade était la combinaison de la salade verte avec le poulet, mais en fait sa particularité est la sauce César. Celle-ci se réalise comme une mayonnaise maison à laquelle sont ajoutés des ingrédients apportant sel, acidité et umami: du parmesan, des anchois et du jus de citron. En plus de sa saveur bien relevée et parfumée, cette sauce a aussi une texture très crémeuse et dense, tout en étant l'inverse, car elle est aérée et ne contient pas de crème! Vous l'aurez compris, c'est un méridional qui l'a imaginée, un certain Cesare Cardini, Italien émigré aux Etats-Unis il y a un siècle. 

Une fois que la sauce est prête, elle assaisonne la salade de saison que chacun voudra assembler. On peut classiquement réunir de la salade verte, des morceaux de poulet et des croûtons de pain, puis en fonction des saisons, ajouter: champignons de Paris émincés, fèves, petits pois, tomates, dés de courgette ou de chou-rave crus, concombre... Pas besoin de faire compliqué, car c'est la sauce qui donne sa personnalité au plat. 

Ingrédients pour un grand bol de sauce César (qui peut assaisonner au moins 8 assiettes):

* 1 jaune d'œuf
* 1/2 c. à soupe de moutarde à température ambiante
* de l'huile d'olive ou de tournesol
* 1 gousse d'ail
* 3 filets d'anchois à l'huile
* 30g de parmesan râpé

* facultatif: 1 c. à café de Worcestershire sauce

* le jus d'un demi citron

Temps de préparation: 15 minutes

Sans cuisson

1/ Commencer par préparer une mayonnaise: dans le bol d'un robot muni d'un hachoir, mettre le jaune d'œuf et la moutarde, ajouter un filet d'huile, puis mixer, mixer, mixer en versant un filet d'huile en continu. La mayonnaise devrait vite monter. Le but est d'arriver à une mayonnaise assez ferme. 

Si vous n'avez pas de robot-hachoir, on peut utiliser un batteur électrique. Sinon, c'est de l'huile de coude. 

2/ Peler et hacher finement la gousse d'ail. Couper les filets d'anchois en morceaux. Râper le parmesan si ce n'est pas déjà fait. Ajouter l'ail, les anchois et le parmesan et continuer à mixer pour incorporer le tout. 

3/ Ajouter enfin la sauce Worcestershire et le jus de citron, en filet. La sauce va d'un coup s'éclaircir et gonfler, devenant plus crémeuse et aérée. Goûter, puis ajuster si nécessaire en ajoutant l'un ou l'autre ingrédient.