Voici un délicieux parmentier composé de trois strates: une base bien riche, moelleuse et parfumée composée de haricots blancs et de canard confit, surmontée d'une couche de purée de courge, puis d'une couche de purée de pommes de terres et de céleri-rave, le tout couronné de fanes et d'échalotes confites*. Le plat permet de bien profiter des légumes de cette saison hivernale et grâce à la présence des haricots lingots, assez peu de viande est utilisée. Ainsi, le plat est plus équilibré, plus écologique et moins coûteux qu'une version 100% viande.
*Je n'ai pas pu m'empêcher d'y voir la version culinaire d'une coupe stratigraphique d'archéologue: la strate du fond témoignerait de la civilisation du cassoulet, qui aura subi l'invasion d'une peuplade américaine marquée par la présence de la courge, avant que celle-ci ne soit remplacée par une population indigène caractérisée par ses cultures potagères méditerranéennes .
Ingrédients pour 6 personnes:
* 150g de haricots lingots secs
* 2 feuilles de laurier
* une gousse d'ail
* une boule de céleri-rave avec ses fanes
* 4 pommes de terre (env. 350 à 400g)
* une grosse tranche de courge musquée (env. 700g)
* 4 échalotes
* 2 cuisses de canard confites
Temps de trempage: 6 à 12 heures
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes (haricots), 40 minutes (plat)
Temps total nécessaire en cuisine (hors trempage): 1 heure 10 minutes
6 à 12 heures avant: mettre les haricots à tremper dans une grande casserole d'eau avec 1 c. à soupe de bicarbonate de soude
1/ Egoutter et rincer les haricots puis les mettre dans une casserole avec beaucoup d'eau bien salée, une feuille de laurier et une gousse d'ail. Porter à ébullition et cuire à frémissements pendant 30 à 40 minutes. Les haricots sont cuits lorsque les peaux commencent à s'ouvrir et que le haricot est moelleux sous la dent.
2/ Peler la boule de céleri-rave au couteau puis la découper en gros morceaux. Si vous avez des fanes, réservez-les. Peler les pommes de terre et les couper en deux si elles son grosses. Placer le céleri-rave et les pommes de terre dans une grande casserole, couvrir d'eau, saler puis porter à ébullition et cuire pendant 25 minutes à frémissements.
3/ Pendant que le céleri et les pommes de terre cuisent, peler la courge, ôter les graines et la couper en gros morceaux. Ajouter les cubes de courge à la casserole avec le céleri et les pommes de terre et cuire pendant 15 minutes.
4/ Peler et émincer les échalotes. Bien laver les fanes de céleri-rave puis les laver. Faire fondre un peu d'huile (ou de la graisse de canard) dans une sauteuse et faire rissoler puis confire les fanes et les échalotes ensemble pendant 10 minutes.
5/ Effilocher la chair des cuisses de canard. Lorsque les haricots sont cuits, les égoutter et jeter les feuilles de laurier. Sortir les légumes cuits à l'égouttoir en séparant les morceaux de courge des morceaux de céleri et des pommes de terre. Ecraser le céleri-rave et les pommes de terre au presse-purée ou à la fourchette. Egoutter la courge puis l'écraser au presse-purée ou à la fourchette.
6/ Préparer le parmentier: Dans un plat haut allant au four, verser au fond les haricots et le canard effiloché puis mélanger et aplatir avec le dos d'une cuillère. Etaler dessus la purée de courge, et ensuite la purée de céleri-rave par-dessus. Aplanir, puis mettre les échalotes confites aux fanes au sommet. Enfourner à 200°C pendant 15 minutes, puis servir.
*Je n'ai pas pu m'empêcher d'y voir la version culinaire d'une coupe stratigraphique d'archéologue: la strate du fond témoignerait de la civilisation du cassoulet, qui aura subi l'invasion d'une peuplade américaine marquée par la présence de la courge, avant que celle-ci ne soit remplacée par une population indigène caractérisée par ses cultures potagères méditerranéennes .
Ingrédients pour 6 personnes:
* 150g de haricots lingots secs
* 2 feuilles de laurier
* une gousse d'ail
* une boule de céleri-rave avec ses fanes
* 4 pommes de terre (env. 350 à 400g)
* une grosse tranche de courge musquée (env. 700g)
* 4 échalotes
* 2 cuisses de canard confites
Temps de trempage: 6 à 12 heures
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes (haricots), 40 minutes (plat)
Temps total nécessaire en cuisine (hors trempage): 1 heure 10 minutes
6 à 12 heures avant: mettre les haricots à tremper dans une grande casserole d'eau avec 1 c. à soupe de bicarbonate de soude
1/ Egoutter et rincer les haricots puis les mettre dans une casserole avec beaucoup d'eau bien salée, une feuille de laurier et une gousse d'ail. Porter à ébullition et cuire à frémissements pendant 30 à 40 minutes. Les haricots sont cuits lorsque les peaux commencent à s'ouvrir et que le haricot est moelleux sous la dent.
2/ Peler la boule de céleri-rave au couteau puis la découper en gros morceaux. Si vous avez des fanes, réservez-les. Peler les pommes de terre et les couper en deux si elles son grosses. Placer le céleri-rave et les pommes de terre dans une grande casserole, couvrir d'eau, saler puis porter à ébullition et cuire pendant 25 minutes à frémissements.
3/ Pendant que le céleri et les pommes de terre cuisent, peler la courge, ôter les graines et la couper en gros morceaux. Ajouter les cubes de courge à la casserole avec le céleri et les pommes de terre et cuire pendant 15 minutes.
4/ Peler et émincer les échalotes. Bien laver les fanes de céleri-rave puis les laver. Faire fondre un peu d'huile (ou de la graisse de canard) dans une sauteuse et faire rissoler puis confire les fanes et les échalotes ensemble pendant 10 minutes.
5/ Effilocher la chair des cuisses de canard. Lorsque les haricots sont cuits, les égoutter et jeter les feuilles de laurier. Sortir les légumes cuits à l'égouttoir en séparant les morceaux de courge des morceaux de céleri et des pommes de terre. Ecraser le céleri-rave et les pommes de terre au presse-purée ou à la fourchette. Egoutter la courge puis l'écraser au presse-purée ou à la fourchette.
6/ Préparer le parmentier: Dans un plat haut allant au four, verser au fond les haricots et le canard effiloché puis mélanger et aplatir avec le dos d'une cuillère. Etaler dessus la purée de courge, et ensuite la purée de céleri-rave par-dessus. Aplanir, puis mettre les échalotes confites aux fanes au sommet. Enfourner à 200°C pendant 15 minutes, puis servir.
