Carottes fermentées

Cela faisait longtemps que je voulais m'initier à la lacto-fermentation des légumes. J'ai surtout entendu parler de son intérêt nutritionnel ainsi que pour la santé de l'intestin, mais je m'imaginais quelque chose d'un peu technique et complexe. J'ai acheté récemment un livre intitulé La Cuisine Zéro Gâchis qui raconte l'aventure d'une équipe de jeunes néerlandais qui ont créé un concept de restaurant qui ne travaille qu'avec des produits destinés à la poubelle. Leur livre partage les méthodes pour transformer des aliments afin de les conserver et/ ou les mettre en valeur. Une partie est consacrée à la fermentation, qui était expliquée de manière tellement simple que je me suis dit que je serais capable de m'y essayer. J'ai complété mes recherches sur le sujet en lisant quelques articles du formidable blog NiCruNiCuit entièrement dédié au sujet et extrêmement complet et documenté. Voici un résumé très résumé:

> Premier principe: couper les légumes en bâtonnets ou les râper pour que la fermentation aille plus vite (en gros, on ne met pas le légume entier dans le bocal). 
> Deuxième principe: la quantité de gros sel est proportionnelle au poids des légumes; les Néerlandais disent 2% du poids, NiCruNi Cuit dit 1%.
> Troisième principe: pour fermenter, les légumes doivent être couverts de leur jus, afin d'être en anaérobie, donc il faut les tasser et les bloquer sous un poids. Il faut aussi qu'il y ait 1 ou 2 cm d'espace au sommet du bocal pour éviter les débordements. 
> Quatrième principe: comme toutes les conserves, les bocaux doivent être stérilisés.


Carottes fermentées

Cette semaine, j'ai donc fait ma première expérience avec des carottes et en ne les laissant fermenter que 4 jours, histoire de tester (parce que je ne voulais pas attendre deux mois pour constater que ça ne marche pas ou que ça ne me plaît pas). Mais les légumes fermentés peuvent rester dans leurs bocaux pendant des mois et des mois. Le résultat: des carottes râpées qui sont restées bien croquantes et pleines de goût, certes salées, et qui ont suri, comme si elles avaient été conservées dans du vinaigre. 

Le meilleur moment de cette expérience, c'est quand, après quatre jours à reluquer mon bocal, je l'ai ouvert. Il a d'abord fait pschitt, et ensuite blop, blop, blop, pleins de petites bulles sont sorties des carottes pendant plusieurs minutes (on les voit sur les photos), un vrai chaudron de sorcière! Très Halloween 🎃.

Carottes fermentées
Ingrédients pour un grand bocal:

* env. 500g de carottes (env. 8 carottes, selon leur taille)
* 10g de gros sel (soit 2% du poids des carottes, mais il faudrait essayer avec 1%)

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de repos: de plusieurs jours à un an 😄

C'est très simple:
> Brosser ou peler les carottes puis les râper.
> Dans un bol, mélanger les carottes avec le sel pendant quelques minutes.
> Tasser les carottes dans un bocal (préalablement stérilisé) et les presser avec les doigts pour exprimer le jus. Il faut que le jus couvre les carottes. Bloquer les carottes avec un poids (également stérilisé).
> Fermer le bocal et le poser sur une assiette pour récupérer les éventuels jus de débordements (ce qui n'était pas mon cas après seulement 4 jours de fermentation)
> Attendre au moins 3 jours avant d'ouvrir (voire 3 mois).

Au moment de manger les carottes fermentées, je les ai simplement égouttées. Elles se mangent avec un filet d'huile, seules ou avec des céréales (épeautre, semoule, riz, boulghour…) ou dans une salade.