Osso buco

Avec les températures qui retombent un peu, on a envie de revenir aux plats qui mijotent longuement, cuisson parfaite notamment pour les plats de viande. L'osso buco est une recette traditionnelle du nord de l'Italie, réunissant une belle viande moelleuse avec une sauce préparée à partir de tomates. La particularité de l'osso buco, à part la viande elle-même, est l'association avec les agrumes, car on y trouve du zeste d'orange et de citron, notamment dans la gremolata, un mélange très relevé de zeste de citron, d'ail et d'anchois. En intégrant la gremolata à la sauce, le plat tout en tendresse et douceur prend une belle dose de personnalité et de piquant, et c'est ce mélange qui fait la magie du plat. Donc si vous avez un peu de temps devant vous et l'envie de préparer un bon plat savoureux et convivial, tentez l'osso buco!

Ingrédients pour 6 personnes:

* 2 à 6 belles tomates, selon leur taille (env. 650g)
* 1 oignon

* 2 gousses d'ail

* 3 ou 4 carottes (env. 200g)

* une branche de céleri
* 2 c. à soupe de farine

* 4 à 6 tranches de jarret de veau avec os (env. 1,5kg)

* un gros morceau de beurre

* 2 c. à soupe de concentré de tomates

* 1 orange (bio/ non traitée): pour son zeste et son jus

* laurier et thym

> pour la gremolata:

* 1 citron (bio/ non traité): juste pour son zeste

* 1 gousse d'ail

* 2 filets d'anchois à l'huile

* facultatif: du persil

> pour accompagner: des pâtes, de la polenta, du riz

Temps de préparation: 40 minutes

Temps de cuisson: 1h 20 (ou plus)

1/ Commencer par peler les tomates: les entailler en croix à leur base, puis les déposer dans une grande casserole et les couvrir d'eau bouillante. Les laisser ainsi reposer pendant 5 minutes, puis sortir les tomates avec une cuillère. Les laisser tiédir puis les peler et les couper en dés.

2/ Pendant les moments de repos des tomates, préparer les légumes: peler et hacher l'oignon et l'ail, brosser les carottes sous l'eau et les couper en petits dés, laver la branche de céleri et l'émincer. Réserver tous les légumes dans un récipient.

3/ Verser la farine dans une assiette creuse et y retourner les tranches de jarret de veau pour les fariner. Faire fondre le beurre dans une grande casserole, puis faire revenir les tranches de jarret de veau sur chaque face. Réserver la viande une fois qu'elle est légèrement dorée (quelques minutes par face). 

4/ Verser un filet d'huile dans la casserole et y jeter les légumes émincés (oignon, ail, carottes, céleri). Les faire revenir avec une bonne pincée de sel à feu moyen pendant 10 minutes, en remuant régulièrement. Au bout de 10 minutes, remettre la viande dans la casserole puis verser le vin pour déglacer en remuant et grattant le fond de la casserole. Lorsque le vin bout, ajouter les tomates découpées et le concentré de tomates. Zester puis presser l'orange et ajouter zeste et jus à la casserole. Ajouter le laurier, un peu de thym, du sel et 100ml d'eau à la casserole et bien mélanger puis couvrir, baisser un peu le feu et laisser cuire une heure (ou une heure et demie si vous avez du temps devant vous). 

5/ Une vingtaine de minutes avant de passer à table, préparer l'accompagnement (pâtes, riz, polenta...) et la gremolata: prélever le zeste du citron et le mélanger avec l'ail et les anchois finement hachés. Si vous avez du persil, le hacher et l'ajouter au mélange avec un filet d'huile. 

Servir l'osso buco en disposant une tranche de jarret dans l'assiette, nappé de sauce, avec l'accompagnement et une cuillérée de gremolata, à mélanger dans la sauce.