L'aïoli est un de ces magnifiques plats des quatre saisons, qui permet de faire des merveilles avec ce qu'on a dans le potager ou le cellier. Il y a juste, pour moi, un incontournable: la pomme de terre, qu'on souhaite douce et fondante. Ensuite, on décline au choix des légumes qu'on aime, cuits à l'eau, à la vapeur ou crus, selon le légume, selon les goûts, selon la température extérieure. On ajoute du poisson blanc, des crevettes, des escargots, ou pas, et le tour est joué. Sans oublier un bon vin frais et léger 🍷.
Après, enjeu majeur: réussir son aïoli! Je suis loin d'être une spécialiste, je dirai même que je suis assez douée pour la rater, mais aussi pour la récupérer après (compétence somme toute utile). Donc je vous livre ci-dessous ma manière de faire, sans donner des leçons. Celles-ci, vous les trouverez auprès d'auteurs plus connaisseurs.
Pour le plaisir et pour le souvenir, je vous remets ici les dialogues de la dernière scène de Marius et Jeannette, film de Robert Guédigian. Film à succès, touchant, fin, engagé, qui se termine avec un aïoli final dans un lieu improbable (cour d'une cimenterie à l'Estaque), nous rappelant que la cuisine et le repas partagés sont les fondamentaux du vivre ensemble, nous aidant à surmonter difficultés, adversité, différences, et tout ça dans la joie et l'émotion gustative!
Dédé: Où elle a vu qu’on mettait du fenouil dans l’aïoli ?
Marius: Et si ça y plaît le fenouil ?
Justin: Eh attention !... La vraie recette de l’aïoli, c’est : des haricots verts, des carottes, des patates, du chou-fleur, œuf dur, baccala, et basta.
Dédé: (secouant la tête). Eh bien sûr !...
Marius: Eh vous me faites rire. Si ça lui plaît le fenouil, on s’en fout de la recette !
Dédé: Elle a qu’à mettre des radis aussi !
Marius: Et pourquoi pas ?
Dédé: Ne me regarde pas, tu le fais tomber.
Justin: Non, tu la fais tomber !
Dédé: Quoi ?
Justin: Eh ben oui, attention… Toi, toi, tu dis un aïoli… on dit pas un aïoli, on dit une aïoli.
Dédé: Eh ben moi je dis comme je veux !... Et me parle pas, tu le fais tomber !
Justin: Oh putain ! Tu vas voir, si je la monte, moi, hé ! Hein ! Tu peux faire ce que tu veux autour… la danse du scalp, le grand écart… Et tu verras, elle monte !...
Dédé: Oh, les vieux, y faudrait les tuer dès la naissance, hein !
Marius: Ah, ça, ça, c’est méchant.
Dédé: Hé ! C’est pour rigoler, hé !
Marius: C’est méchant.
Dédé: Hé ! C’est pour rigoler !
Marius: C’est méchant.
Justin: Attention, tu le coules !
Marius: Oh ! Tourne, tourne, tourne !
Dédé tourne le pilon du mortier. Dedans l’aïoli prend forme. A côté, Marius tient la bouteille d’huile d’olive, prêt à verser.
Dédé: Eh ! Je tourne, j’arrête pas, bon !
Justin: Attention, et toi, c’est pas les chutes du Niagara là que tu nous fais !
Marius: Tu veux que je te remplace ?
Dédé: Allez, verse, hé !...
(Merci à Lucie Delemer pour la transcription. Lien vers son blog: On dirait le sud)
Maintenant pour la recette...
On commence par préparer les légumes, au choix:
> Ceux qu'on cuit à l'eau ou à la vapeur: pommes de terre, chou-fleur, poireaux, chou romanesco, brocoli, carottes, haricots verts, courgettes...
> Ceux qu'on peut manger crus: chou-rave, tomates, mais aussi chou-fleur, carottes...
On prépare ensuite le poisson à la vapeur ou au court-bouillon (en général du cabillaud), on sort les crevettes et les bulots (le plus simple étant de les acheter déjà cuits).
On peut aussi faire des œufs durs.
Traditionnellement, ça se monte au mortier et au pilon. Moi, je suis une hérétique, et je le fais avec le hachoir du robot. Ca peut aussi se faire au batteur électrique.
Ensuite, je la prépare comme une mayonnaise, mas avec de l'ail en plus.
Ingrédients:
* une grosse gousse d'ail (on peut en mettre bien plus, mais il faut assumer/supporter)
* un jaune d'œuf
* 1 c. à soupe de moutarde douce (normalement, il n'y en a pas dans la vraie recette)
* de l'huile d'olive
* de l'huile d'olive
* et encore de l'huile d'olive
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
Méthode:
> Peler la gousse d'ail puis la hacher dans le hachoir du robot (ou l'écraser dans le mortier, ou la presser pour la méthode au batteur). Ajouter le jaune d'œuf, la moutarde et une c. à soupe d'huile d'olive et mixer (tourner, tourner, tourner au mortier ou fouetter au batteur).
> Lorsque le mélange commence à prendre de la consistance, verser un filet fin d'huile d'olive, tout en mixant/tournant/fouettant.
> Continuer ainsi jusqu'à arriver à la quantité souhaitée.
Attention: il se peut, notamment en préparant l'aïoli au robot, que d'un coup l'aïoli se liquéfie d'un coup, inexplicablement. C'est le drame, on se dit que tout est fichu 😬.
La solution: on sort l'aïoli liquide du bol, on met de côté et on recommence: jaune d'œuf, moutarde, huile, on mixe. Dès que le mélange épaissit, on verse dedans l'aïoli raté, petit à petit, comme si c'était l'huile. Et dès que tout y est, on s'arrête de mixer, on remercie le bon Dieu des Provençaux de nous avoir donné une seconde chance et on transfère tout dans un joli bol.
Ca y est, tout est prêt, vous pouvez appeler tout le monde à table 😀