Bortsch (soupe de betterave ukrainienne)

Tous les pays, toutes les cultures, ont leur soupe paysanne de base, concoctée à partir de légumes de pays et de saison. Du côté de l'Ukraine, la soupe typique est le bortsch, une surprenante soupe faite avec de la betterave qui lui donne une couleur carmin extraordinaire qui vire au fuchsia dès qu'on incorpore son compagnon indissociable, la crème épaisse. Son goût légèrement sucrée et aigre la distingue vraiment des soupes de légumes plus occidentales où le goût salé est roi.

Comme tous les plats traditionnels, on trouve pleins de variantes, à la fois dans les ingrédients et les proportions. Premièrement, vous pouvez varier les saveurs en fonction du bouillon de cuisson, qui peut être aux légumes ou à base de poulet, de bœuf ou de porc. Ensuite, on peut aussi ajouter du chou émincé à la préparation pour un goût bien de l'Est, ou des navets découpés en cubes ou parsemer la soupe de champignons sautés.

Bortsch

Ingrédients pour 4 personnes:

* 1 litre de bouillon de votre choix, de préférence maison (voir ci-dessous)
* 1 ou 2 feuilles de laurier
* 3 poivres longs ou 1 c. à café de poivre rond
* 1/2 pot de concentré de tomates (35g)
* 1 grosse betterave rouge (env. 400g)
* 2 grosses pommes de terre (env. 350g)
* une grosse noix de beurre d'environ 30g
* 1 oignon jaune
* 1 grosse carotte
* 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
* de la crème épaisse
* facultatif: de l'aneth ou de la ciboulette
* du pain pour accompagner

Temps de préparation: 20 à 25 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes (soupe) et 15 minutes (légumes rissolés)
Temps total nécessaire en cuisine: 55 minutes

Préambule sur le bouillon: 
Pour préparer cette soupe, il faut un bon bouillon de base. On peut bien sûr utiliser un bouillon cube du commerce, mais pour apporter plus de saveurs, l'idéal est de faire un bouillon maison. Si vous avez une carcasse et/ou des os de poulets, faites les bouillir pendant une heure dans un litre d'eau avec 2 c. à café de gros sel, puis filtrer dans une passoire fine avant d'utiliser le bouillon. Les végétariens pourront faire bouillir des légumes de leur choix (oignons, navets avec fanes, poireaux, carottes, céleri...) avec un bouquet garni et du sel pendant une demi-heure, puis filtrer. Si vous n'avez pas le temps de préparer un bouillon, vous pouvez ajouter un morceau de viande de bœuf (plat de côte, os à moelle, macreuse, jarret...) ou de porc (poitrine, échine ou - le plus simple et le plus économe - une tranche de lard salé) directement dans la soupe pour la parfumer; vous pourrez ensuite effilocher ou découper la viande pour la partager entre les bols de soupe. 

1/ Faire chauffer le bouillon avec le poivre, le laurier et le concentré de tomates. Pendant que le bouillon chauffe, laver, peler et râper grossièrement la betterave. Peler les pommes de terre et les couper en cubes de 1,5 à 2cm de côté. Ajouter la betterave au bouillon et cuire à frémissements pendant 15 minutes, puis ajouter les cubes de pommes de terre et cuire encore 10 minutes. 

2/ Pendant ce temps, peler et émincer l'oignon. Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon dans le beurre pendant 10 minutes à feu moyen pour que les oignons commencent à dorer. Râper la carotte et peler et hacher la gousse d'ail. Ajouter la carotte râpée et l'ail à la sauteuse, bien remuer et faire revenir encore 5 minutes. 

3/ Ajouter l'oignon, la carotte et l'ail à la soupe et cuire encore 10 à 15 minutes. Vérifier au couteau que tous les légumes sont fondants. Couper le feu, ajouter le vinaigre de cidre et servir. 

Le bortsch se mange chaud, avec une grosse cuillérée de crème épaisse et de l'aneth ou de la ciboulette hachée, et accompagné d'un bon pain noir ou de seigle.