Nage de moules marinières

J'ai grandi en Belgique où - ce n'est pas une légende - on mange des moules et des frites. J'ai donc de très nombreux souvenirs des sorties en famille au restaurant pour manger ce plat, tout particulièrement dans un restaurant appelé "Le Vieux Bruxelles", situé au cœur de Matonge, le quartier africain de Bruxelles. Dans un décor évoquant Bruxelles d'autrefois, sur des tables toujours pleines, des serveurs en sueur semblaient ne jamais s'arrêter d'apporter des cassolettes de moules aux préparations diverses et d'enlever les cassolettes pleines de coquilles vides puis de revenir pour recharger le stock de frites. Ma valeur sûre était les moules marinières que j'ai l'impression d'avoir mangées presque chaque fois. J'ai dû m'aventurer à goûter une fois les "moules provençales" préparées à la tomate, mais je sais qu'il était pour moi (à l'époque) totalement improbable d'associer ces deux saveurs (désormais plus de vingt ans de vie en Provence m'ont fait changer d'avis). Tout ce passé fait que quand je prépare des moules, spontanément, elles sont marinières, c'est à dire à l'échalote et au vin blanc, et j'ajoute toujours du céleri-branche. Le seul problème de cette préparation est que je trouve qu'on ne profite pas assez de la sauce, et les frites, ce n'est pas franchement pratique pour saucer! J'ai donc trouvé la solution: préparer les moules en nage, ce qui revient à cuisiner la sauce à part et y ajouter les moules, avec ou sans leur coquille. Et puis j'ajoute un peu de crème pour que ce soit gourmand et je sers avec du riz pour absorber la sauce. 

Nage de moules marinières

Ingrédients pour 4 personnes:

* 4 échalotes
* 1 gousse d'ail
* 2 branches de céleri
* 10g de beurre
* 2 c. à soupe d'huile de tournesol
* 15cl de vin blanc
* 4 kilos de moules
* 10cl de crème liquide
* facultatif: du persil

Temps de préparation: 30 à 40 minutes (c'est long de nettoyer des moules!)
Temps de cuisson: 20 minutes pour la nage, 15 minutes pour les moules
Temps total pour préparer ce plat: entre 50 minutes et une heure

1/ Commencer par nettoyer les moules. Il faut les passer sous l'eau et arracher la petite boule de "cheveux" qui est accrochée. C'est l'occasion de faire un premier tri et de jeter les moules ouvertes.

2/ Choisir une casserole de la bonne taille: si vous avez l'intention de servir les moules sans coquille, une casserole de taille moyenne suffit; si vous voulez présenter beaucoup de moules entières, mieux vaut une grosse casserole. 
Dans cette casserole, faire revenir dans le beurre et l'huile: les échalotes, le céleri et l'ail émincés, à feu moyen pendant 10-15 minutes. Ensuite ajouter le vin blanc, couvrir et laisser mijoter à feu doux.

3/ Pendant ce temps, cuire les moules. Les mettre dans une très grande casserole avec un tout petit fond d'eau (1cm suffit), couvrir et chauffer à feu vif pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.

(Si vous voulez faire du riz, c'est le moment de mettre l'eau à chauffer!)

4/ Verser les moules dans un grand bol pour qu'elles refroidissent et pour pouvoir récupérer l'eau de cuisson. Poser une passoire fine au-dessus d'un autre bol (oui, ça fait beaucoup de bols et de casseroles dans la cuisine) et filtrer l'eau de cuisson. Verser un verre de cette eau (environ 20cl) dans la casserole avec la sauce au vin blanc.
Attention: cette eau de cuisson est naturellement très salée, donc il ne faut surtout pas saler le plat. Lorsque vous ajoutez l'eau de cuisson, n'hésitez pas à le faire petit à petit en goûtant votre sauce, afin d'adapter le dosage en fonction de la salinité. Si vous voulez faire une plus grande quantité de sauce, mais qu'elle est déjà assez salée, ajoutez juste de l'eau.

Nage de moules marinières
5/ Sortir toutes les moules (ou seulement une partie) de leur coquille et les mettre dans la sauce. (Rappel: les moules qui ne sont pas ouvertes doivent être jetées). Une fois qu'elles y sont toutes, réchauffer rapidement la nage de moules, couper le feu, ajouter la crème et servir la nage tout de suite, éventuellement parsemé de persil, accompagné de riz.