Pancakes aux épinards

Plus je cuisine les épinards, plus je les apprécie. Ces grandes feuilles vertes qui ont mauvaise réputation sont si délicates et tendres et tellement faciles à cuisiner. Cette fois-ci je les ai préparés comme garniture intérieure de pancakes, en m'inspirant très fort d'une recette de mon bien aimé Yotam Ottolenghi, publiée dans son livre Plenty. La recette est pas mal revue, donc ne doit pas vraiment avoir le même goût que la version originale. Yotam Ottolenghi inclut dans la pâte une grande quantité de cébettes crues, alors que j'ai préféré en mettre beaucoup moins, et surtout les faire revenir avant. Ceci confère une douceur un peu sucrée aux pancakes qui fonctionne très bien. Ce sont des pancakes aérés, moelleux, jolis à manger et qui ont un bon goût de beurre, d'oignons caramélisés et d'épinards juste saisis.

Servis dans un brunch de dimanche à la maison, les pancakes ont rencontré du succès, y compris chez les enfants. Le format étant pratique, ils se mangent très bien aussi comme déjeuner à emporter au boulot, et mon petit lutin en avait aussi dans sa boîte à déjeuner pour aller chez la nounou.

Ingrédients pour une quinzaine de pancakes:

* 2 cébettes ou oignons nouveaux
* 400g d'épinards frais
* 200g de farine
* 1 c. à soupe de poudre à lever
* 1 c. à café de sel
* 75g de beurre
* 2 œufs
* 12 cl de lait entier

Temps de préparation:
Temps de cuisson: 5 minutes par pancake

1/ Emincer les cébettes, bulbes et tiges compris. Les faire revenir dans une grande poêle avec un peu d'huile et de fleur de sel. Laver, équeuter puis hacher les épinards et les ajouter dans la poêle. Laisser cuire pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que les épinards soient juste fondants, puis couper le feu.

2/ Pendant que les épinards cuisent, préparer la pâte à pancakes. Faire fondre le beurre doucement dans une casserole. Dans un grand bol,  mélanger la farine avec la poudre à lever et le sel. Séparer le blanc et le jaune d'un œuf, réserver le blanc et ajouter le jaune à la farine. Fouetter et ajouter le deuxième œuf entier. Verser le beurre fondu puis le lait petit à petit et bien fouetter.

3/ Dans un bol séparé, battre le blanc d'œuf en neige. Incorporer délicatement dans la pâte à l'aide d'une spatule. Ensuite ajouter les épinards et les cébettes, mélanger doucement.

4/ Faire chauffer de l'huile à feu moyen/ vif dans la poêle qui a servi aux épinards et cébettes. Poser de petites portions de pâte à pancakes dans la poêle, pas trop proches les unes des autres, puis cuire chaque face jusqu'à ce qu'elle soit dorée (environ 2 à 3 minutes).

5/ Servir les pancakes aux épinards, juste comme ça. Pas besoin d'ajouter de beurre ou d'huile.